Wismarer Heringstage

In Wismar laufen die Vorbereitungen, denn am 9. März beginnen die 11. Wismarer Heringstage! Zwei Wochen lang – bis zum 24. März – geht es dann turbulent in der Stadt zu. Hering kann in jeder Form probiert werden: gebraten, sauer eingelegt, mariniert, als Bismark-, Matjes- oder Kräuterhering.

Stimmungsvoll ist es am Eröffnungswochenende. Da landen die frischen Heringe am Alten Hafen an. Ein Festumzug, angeführt von Köchen, bewegt sich langsam bergauf zum Rathausplatz.
Wenn Wismarer und Gäste die Heringstage feiern, erinnert das direkt an die Hanse. Denn nach dem Stockfisch galt der Hering als die mittelalterliche Fastenspeise für die unteren sozialen Schichten: für Arme, den Großteil der Bevölkerung. Wohlhabende konnten sich frischen Fisch leisten. Waren sie zu weit vom Meer entfernt, gehörten Fischteiche zu ihrem Besitz.
Mit Hering konnte ein Vermögen verdient werden. Er trat in riesigen Schwärmen auf, nachdem er den Winter in den Tiefen des Ozeans verbracht hatte. Von Frühling bis Herbst zog er nun zu seinen Laichplätzen in Küstennähe. Dabei legte der Schwarm Tausende von Kilometern zurück.

Hering war seit Jahrtausenden eine wichtige Nahrung für Küstenbewohner von Ost- und Nordsee. Doch er muss binnen 24 Stunden nach dem Fang eingesalzen werden, sonst verdirbt er. Salz war ein begehrtes Gut, stand jedoch nur in begrenztem Umfang zur Verfügung. Das änderte sich im 13. und 14. Jahrhundert. Der Hanse gelang es, Salz in großen Mengen in unterschiedlichen Regionen anzukaufen. Von den Salzspeichern Lübecks gelangte es auf Koggen, den Schiffen der Hanse, zu Fischern der Ost- und Nordsee. Die Hanse schaffte es, sich ein Monopol auf die nordeuropäische Herings- und Salzerzeugung zu sichern. In dem Maße wie der Ostseehering verschwand, während die Fänge in der Nordsee zunahmen, wuchsen der ökonomische wie politische Einfluss der Engländer und Holländer.

In alten Rezeptbüchern findet man noch die Anleitungen zum Einlegen für Bratheringe, die in jedem Haushalt etwas abgewandelt wurden. Hier Großmutters Rezept:

Grüne Heringe

1 kg Heringe
100 g Mehl
Salz und Pfeffer
1 Zitrone
Bratfett

Die ausgenommenen und gewaschenen Heringe salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Anschließend in Mehl wenden. Das Fett in einer Pfanne langsam erhitzen und die Heringe auf jeder Seite etwa zwei bis drei Minuten braten. Würziger werden die Heringe, wenn sie nicht nur mit Salz, sondern zusätzlich mit klein gehackter Petersilie und Paprika bestreut werden. Direkt aus der Pfanne servieren. Dazu passen Roggensauerteigbrot und dunkles Bier.

Bratheringe

1 große Zwiebel
je 1/4 l Weinessig und Fleischbrühe
2 Lorbeerblätter
10 Pimentkörner
3 Nelken
1 Teelöffel Senfkörner

Heringe nach dem Rezept für Grüne Heringe braten. Die Gewürze zusammen mit Weinessig und Fleischbrühe aufkochen. Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Heringe zusammen mit den Zwiebelscheiben in ein Glas schichten und mit dem heißen Sud übergießen. Das ganze sollte zwei bis drei Tage durchziehen. Dazu schmecken Pellkartoffeln mit Butter und Quark, der mit Salz, Pfeffer, kleingehackter Zwiebel und Leinöl angerichtet ist.